Agnello alla Pignata o Cutturidd

Ingredienti:agnello_cutturiddu_

  • 1 kg di agnello
  • 2 pomodori
  • sedano_
  • cipolline
  • alloro
  • rosmarino
  • peperoncino
  • sale
  • Preparazione

    Pulite e tagliate in pezzi l’agnello. Preparate un trito con un gambo di sedano e le cipolline Mettete il tutto in una casseruola insieme ai pomodori al peperoncino ed all’alloro. Condite con olio extravergine d’oliva. Coprite la carne con acqua e fate cuocere per poco più di un’ora.


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Questa preparazione prende vari nomi oltre ad Agnello alla Pignata o Cutturidd, differenziandosi per alcune sfumature viene chiamato Agnello a la Rizzola, Callaridd, ecc . . . e viene preparato prevalentemente nella parte murgiana di pignata-di-pecora-04-960-680-s_Puglia e Basilicata ma anche fino all’Abruzzo e la Calabria, è fondamentalmente un modo per cucinare carni molto dure come pecora o capra, accompagnandole con i frutti campestri della stagione, andando dalle varie erbe ai tuberi e funghi, senza disdegnare qualche pezzo di pancetta e scorze di formaggio o fondi di salumi avanzati e stantii. La lentissima cottura al calore di un camino, può durare, nel caso di animali adulti, anche molte ore, quasi una intera giornata, nel nostro caso, trattandosi di Agnello sono bastate tre ore o poco più nell’angolo infondo del camino, sarebbero bastate due in un qualsiasi forno domestico, meglio se ventilato, ad una temperatura che non superasse i 120/130°C. Gli ingredienti sono molto vari, solo alcuni li considererei indispensabili, altri potrebbero essere sostituiti o variati nelle quantità secondo disponibilità ed estro. img_04691-1024x853_Quel che non dovrebbe mai mancare, oltre naturalmente alla carne, sono il finocchietto selvatico, i lampascioni e i cardoncelli; facili da reperire e utili sono patate, carote, aglio e cipolla; utili, senza esagerare, sono salsicce, specie se del tipo molto aromatico e piccante, detta Pezzente o Nugghia o Nuglia, vanno benissimo anche pancetta con cotenna, fondelli e gambucci di prosciutto, come anche scorze e rimasugli di formaggi vari, meglio se molto secchi. Diamo adesso un elenco e delle quantità indicative per un pignatello medio/piccolo, dose per due o tre commensali, quello che generalmente usiamo per i legumi, specialmente le fave secche, li divideremo in varie capienti insalatiere a gruppi di cui poi spiegheremo il significato:

1° Contenitore – una Carota, due o tre Patate, una costa di Sedano e qualche foglia, qualche rametto di Prezzemolo, una grossa Cipolla fresca, uno spicchio d’Aglio, uno o due rametti di Finocchiello selvatico

cicoria-selvatica_2° Contenitore – due o tre etti di Cicorielle selvatiche, due etti o tre di Cardoncelli, qualche Fungo Cardoncello e Carciofo se ci fossero

3° Contenitore – mezzo chilo di Agnello a pezzi grandi con gli ossi

4° Contenitore – cinque o sei Lampascioni, cinque o sei Pomodori secchi e/o appesi

5° Contenitore – Qualche rimasuglio di salumi, particolarmente pancetta affumicata con cotenna e salsiccia aromatizzata e piccante, e formaggi, soprattutto bucce di Pecorino Canestrato e pezzi di Caciocavallo

pignata_Serve che il Pignatello sia ben coperto, abbia pertanto un coperchio a buona tenuta, per migliorarla fare un impasto che, posto sul bordo, sigilli la fessura tra coperchio e tegame, in mancanza di coperchio, farlo con l’impasto a perfetta tenuta, per questo prima di tutto la farina va impastata con l’opportuna quantità d’acqua.

Mondiamo tutte le verdure e spezzettiamo grossolanamente ed irregolarmente patate, carote, sedano e cipolla, segniamo con una croce il fondo dei lampascioni. Condiamo con Olio Extra Vergine di Oliva, Sale e Pepe Nero, rigirando ben bene, il contenuto delle prime quattro insalatiere. Iniziamo a caricare la pignata con metà circa del contenuto della prima, sistemando per bene sul fondo le patate, quindi il resto, segue la metà della seconda e tutta la carne, distribuendo e pressando molto bene e con forza, è ora la volta di pomodori e lampascioni, non resta che il contenuto del quinto contenitore. Completeremo il tutto distribuendo ciò che è rimasto del primo e secondo; scoliamo il condimento d’ogni piatto ed in fine aggiungiamo un mezzo bicchiere d’acqua, massimo uno, giusto per arrivare a due dita dall’orlo. Come detto si deve sigillare tutto per bene con l’impasto. Si mette a cottura come già detto. Si consiglia naturalmente di portare in tavola i pignatelli e dissigillarli alla presenza di tutti, quello che colpirà ed impressionerà sarà l’esplosione di profumo al momento della rottura.