Caratteristiche generali dell cucina tradizionale Lucana

Quando pensiamo alla cucina lucana  alla cucina lucana si pensa a una cucina povera e contadina., ma se la si conosce in profondità si nota una cucina molto più ricca e diversa dall’immaginario comune anche con delle ottime sorprese, per via della propria caratteristica agricola pastorale del territorio lucano.

Sapori forti e  talora, delicati con una tanta scelta, che  offre la gastronomia della Basilicata, nella quale dominano i primi piatti, le verdure, le uova, le carni di agnello e di maiale. Esigue sono le pietanze di agnello e maiale.

La più antica testimonianza della cucina della Basilicata si deve a Varrone, erudito romano che parlando delle salcicce scrive:” Chiamano Lucanica una carne tritata, insaccata in un budello, perchè i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dei lucani”.

Apicio poi nel suo celebre libro De re conquinaria, ne fornisce la ricetta , La lucanica o luganega è da allora sinonimo di salsiccia.

oltrè ciò in Basilicata ogni ricorrenza festiva ha i suoi cibi e malgrado le inevitabili e non deprecabili innovazioni la cucina è ancora collegata alle stagioni e ai prodotti propri dei diversi periodi dell’anno.

Nel panorama della gastronomia italiana e possibile rinvenire, come accade generalmente per tanti aspetti regioni”forti” e regioni “deboli”.

La differenza sta però nel fatto che , mentre per alcuni settori le differenza sono obiettiva e traducibili in numeri, per il cibo le cose stanno diversamente, vale a dire che il divario poggia quasi sempre su mancate conoscenze, mancate indagini e ricerche.

Se infatti, si porta avanti l’intento di raccogliere il patrimonio alimentare tradizionale, i risultati sembrano copiosi ed emerge un continente sommerso.

Questo è valido generalmente, per tutte le regioni meridionali, dove solo negli ultimi 3-4 decenni è stata portata avanti una strategia di recupero.

Un punto di partenza è rappresentato dal celebre ricettario dell’Artusi che pure, secondo alcuni, avrebbe contribuito in maniera decisiva all’unificazione del Paese dal punto di vista alimentare, nel quale le regioni del Sud non figurano per niente o figurano solo marginalmente; quello di arrivo, dalla numerosa serie di libri di cucina dei nostri anni.

Si tratta di una vera scoperta o, meglio riscoperta, che fa giustizia di tanti luoghi comuni. Ci riferiamo ovviamente alla tradizionale, perchè, per quanto riguarda le classi dominanti, la situazione è stata sempre diversa, nel senso che circolavano tecniche di preparazione e consumo dei cibi non necessariamente limitate alla situazione lucana.

E’ altresì vero che solo quello alimentare è un settore dove l’interclassismo ha diritto di cittadinanza, nel senso che la differenza dei cibi, e delle bevande, a livello delle diverse classi sociali, è più quantitativo e qualitativo a livello delle diverse classi sociali, dal punto di vista tecnico e culturale.

Ciò nonostante che in linea di massima le classi abbienti mangiavano molto di più rispetto alle altre categorie sociali, ma la maniera di preparare le pietanze era sostanzialmente la stessa, anche perchè le persone che si occupavano della faccenda non avevano frequentato scuole e appartenevano a ceti subalterni. Trasferendosi nelle case dei Signori portavano con sé abitudini e conoscenze sulla preparazione del proprie ricette.

Non dimentichiamo , inoltre, che i costumi alimentari dei ceti abbienti erano molto diversi da oggi, almeno nella dimensione provinciale, e che motivazioni psicologiche presiedevano spesso a un consumo moderato e parsimonioso delle pietanze: la paura di carestie della fame spingeva molti al risparmio anche quando apparentemente non avevano i problemi di tante altre persone, che versavano in condizioni peggiori.

Risparmiare cibo significava accumularlo e conservarlo, per consumarlo in futuro,’ per questo  la macellazione del maiale e al vinificazione o la preparazione delle conserve o i lavori agricoli stagionali, richiedevano un rituale e soprattutto, brindisi, balli benauguranti consentiti e suggeriti dal fatto che si poteva guardare con fiducia al futuro.

Sulla cucina della Basilicata non si hanno numerose testimonianze, anche se  qualcuno ha cercato recentemente di ricostruirne la storia ma, proprio per ciò, quelle esistenti sono ancora più preziose del solito.

Con un salto di 2  secoli fa, la testimonianza di Edward Lear, presente nel Viaggio della Basilicata(1847, la dice lunga sulla  sua esperienza diretta, non soltanto prodotti della terra ma anche ottimi vini.

Una citazione merita Gina Algranati che quando quest’ultimo aspetto, ci informa a con le seguenti parole :” Tra i migliori d?italia sono i vini della regione Vulturina (Maschito, Forenza, Genzano, Rionero, Barile, Ripacandida, Rapolla, Melfi, Ginestra) e hanno tra i 12°C e i 15°C di alcool; rari sono i vini con 9° Il luogo della vite è il Melfese e in particolare, la regione del Vulture; i colli intorno a Rionero appaiono forati da cantine scavate nella roccia lungo il versante  montuoso, e sembrano, da lontano, fantastiche abitazioni troglodite”.

La stessa ci offre una suggestiva descrizione della produzione dei formaggi:”Il massaro tratta gentilmente la pasta, e la taglia, la libera dal siero, la fila come una corda morbida ed elastica, dopo averla fatta più o meno a lungo fermentare in una sola volta, o a più riprese, secondo che si tratti di mozzarelle o di caciocavalli, o le avvolge in piccoli gomitoli bianchi- le mozzarelle- e in grandi gomitoli giallastri – i caciocavalli e i provoloni – per poi schiacciarla e , accarezzarla renderla uniforme e finalmente, legata alla cordetta di giunco, lasciata ad asciugare.

Per continuare il discorso dsui formaggi, celebrato è il pecorino di Moliterno, conosciuto anche all’estero. E’ noto, ad esempio, che in Argentina se ne produce uno allo stesso nome, la cui introduzione si deve agli emigrati lucani.

Ancora più interessante è il fatto che Moliterno deriva, etimologicamente, dal basso latino mulcternunum, indicando il luogo dove si fa il latte o, meglio, dove si munge l’armenteo e si coagula il latte.

Scorrendo l’indice, si vede come dominanti siano i primi piatti, le verdure, le uova, le carne d’agnello e di maiale.

Esigue le pietanze di pesce perchè come è noto, la Basilicata ha un solo sbocco sul tirreno(Maratea) e anche se pi vasto è il litorale jonico, il trasporto del pescato presentava molteplici problemi data la sua facile deperibilità. La stragrande maggioranza dei paesi di trova infatti all’interno e i collegamenti erano difficoltosi, spesso problematici.

Dominano pertanto, piatti a base di baccalà, perchè come dichiara un proverbio potentino Lu baccalà pur’è pesce. Per quanto riguarda la evidenza predominanza di verdure e ortaggi, un altro proverbio recita : La cipodda iè lu/ cas’cavadd de lu faticante, vale a dire che la cipolla è il caciocavallo del lavoratore.

Deriva da queste premesse l’esaltazione del pane (Nu ngè mangiat r’reicchiù sapurit’r’rippan= Non c’è cibo di re più saporito del pane) e della carne di maiale. Un altro proverbio consiglia infatti di allevare l’animale per goderne (Crisc’lu purch’ ca t’ung lu muss=cresci il maiale perchè  ungi la bocca).

Soltanto un cambiamento di status economico consentiva di cambiar dieta, come nel caso di mogli di emigrati, che ricevevano le loro rimesse:  A Mugliere du miricane /Nun se mangià cchiù patane / ma si mangia le galline / e ci mitte li talgiollini, vale dire che la moglie dell’emigrato in America non mangia più patate, carne ma brodo di gallina con l’aggiunta dei tagliolini.

Per la verità il termine dialettale per indicarli è leggermente diverso, come chiarisce Giampietro, che scrive:”Molto frequenti le “taglioline” cotte coi legumi”. le “taglioline”, o meglio la “tagliolina,” erano praparate in casae cosi continua:”la pasta veniva predisposta della massaia impastando farina con acqua tiepida e sale; poi, schiacciata, era “distesa”, con una sorta di matterello (latinatir), Quindi col coltello, si tagliava in minute striscioline”.

L’autore non ci dice, ma lo prendiamo da altre fonti, che etimologicamente il temine dialettale, prima citato, deriva dal greco laganon, che ritroviamo quasi identico nel latino e stava a indicare una specie  di sfoglia, ottenuta col quasi omonimo attrezzo, che si friggeva o si aggiungeva prevalentemente ai legumi.

Non a caso Orazio, in alcuni celebri versi , parla del suo ritorno da casa e di ciò che lo aspetta sulla tavola: una scodella di fettuccine e ceci (ciceres laganique catinum).

A titolo di commiato ti offro, lettore altri 2 proverbi, che si consigliano, per vivere a lungo, di mangiare; bere ovviamente vino ; riposare dormendo (S’ vuò campà a luongo, /mangia bevi e ruormi) perchè i peccati di gola neanche si confessano: Robbe di mangnatorio, non si riportan’a confessarlo